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小麦的工艺品质

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小麦的工艺品质

详细说明

小麦的工艺品质基本上可分为制粉性质和食用品质两部分。

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一、制粉性质

(一)小麦制粉性质的评定

小麦的制粉性质取决于下列几个指标:

1.成品的质量:如粉色、灰分、面筋质等。

2.出粉率:以毛麦出粉率或粉麸比率表示。

3.单位产量:每单位磨辊接触长度、单位时间内加工小麦或生产成品的数量,通常用公斤(麦)/厘米.24时或公斤(粉)/厘米.时表示。

4.电耗:指每生产1吨面粉,在加工工艺过程中的耗电量,以度/吨粉表示。

5.在磨制等级粉时,头三道皮磨系统一等品质物料(如麦渣、麦心、粗粉)的提取率、灰分和指标(出粉率与面粉灰分的比率)。

小麦的制粉性质可通过实验磨粉来直接测定或通过某些面粉的质量指标的测定间接地予以评价。

(二)出粉率和在制品、成品的质量

成品面粉的出率和质量,在各种因素的影响下显著地变化。这些因素是:麦粒的粒度、饱满程度、胚乳的相对含量、水分含量等。

小颗粒麦粒胚乳的相对含量较少,而灰分较高,因此它的出粉率和质量均降低。

水分对小麦的制粉性质有很大影响。下图为实验室研磨小麦时前三道皮磨系统中间物料出率和灰分的变化数据。

水分(%

润麦时间(小时)

I皮磨系统的提取率(%/物料的灰分(%

原始

入磨

大粗粒

中小粗粒

粗粒合计

粗粉

13.6

12.4

12.5

12.6

12.9

12.9

13.6

15.0

15.6

16.0

16.4

16.9

0

12

12

12

12

12

46.0/1.56

45.0/1.32

44.8/1.26

44.2/1.20

43.8/1.16

43.0/1.13

12.0/0.86

12.4/0.72

12.6/0.70

12.7/0.68

12.9/0.68

13.0/0.66

58.0/1.41

57.4/1.19

57.1/1.13

56.9/1.08

56.7/1.05

56.0/1.02

5.2/0.72

5.3/0.62

5.5/0.61

5.5/0.62

5.7/0.57

5.9/0.55

表中数据表明:在增加麦粒的水分时,大粗粒的提取率降,但质量提高,同时增加中、小粗粒的出率和降低灰分。但是进一步提高水分时,小麦的制粉性质开始恶化,这与胚乳的增塑作用有关。

此外,还有温度对小麦制粉性质的影响:提高温度,导致增加麦粒内部水转移的强度,其结果是增加胚乳的松散程度;降低小麦尤其是麦粒表面温度时,粗粒的出率提高,但品质明显地恶化,这是由于麦皮受冻使脆性增强的缘故,它使面粉的灰分提高。

(三)小麦制粉的能量消耗

小麦制粉能量消耗的大小取决于麦粒的结构力学特性,但也可随研磨过程的组合、研磨机器的结构特点及其工作部件对麦粒的作用而变化。

主要耗能的工序是制粉厂中研磨麦粒和中间产品的研磨过程,这种能耗量不少于整个加工过程能耗量的70%。因此,合理的设计和进行研磨过程是降低能耗量的根本保证。

我们河南省予北粮油机械有限公司生产的制粉设备利用小麦被研磨物料的结构力学特性,在保持其最佳制粉特性的前提下,能最大限度地降低它的强度。这无疑地对降低研磨时的能量消耗具有重要意义。

二、食用品质

小麦粉的食用品质用下列指标来评价:

1.制成各类食品的色、香、味。

2.制成面条时的延性和展性。

3.面包的体积和结构,以及高度与直径的比例。

考虑到我国的食用习惯,小麦粉的食用品质还应包括:

4.馒头的体积和结构、表皮厚度和光滑程度、弹性、咬劲等。

以面包为主食的国家对第3项是非常重视的,这项指标称为面粉的烘熔性质。面粉的烘熔性质取决于小麦的流变学特性。

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